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栄養士から

細菌性食中毒の予防

 今回は家庭でできる食中毒予防の方法をお話します。
 家庭で起こる食中毒は多くは、細菌が食品を汚染し増殖することで起こります。食中毒を起こす細菌は、目に見えないものであり、食品を腐敗させるものと違って、臭いや色で見分けることはできません。食品を調理して食事するまでと、残った食品の取り扱いに注意が必要です。

 細菌性食中毒は一般的に夏場に多く、6月ころから増加し、8月にピークとなります。これは細菌がもっとも繁殖する温度が一般に37〜40度であることから、食材、食品の中で繁殖しやすいためです。

 原因となる細菌を食品に付けないこと、増やさないこと、消毒することで、細菌性食中毒を防ぐことができます。 そのために

食品を衛生的に扱い食中毒の原因となる細菌を食品に付着させないようにしましょう。
 食品に細菌がついたとしても、それを食品の中で増殖させないようにしましょう。
  • 肉、魚、卵などを取り扱う時は、取り扱う前と後に必ず手と指を洗いましょう。せっけんを使い洗った後、流水で十分に洗い流しましょう。
  • 台所の衛生管理をしっかり行いましょう。生ゴミは捨ててありますか? 石けんを用意してありますか? 調理台の上を片づけてありますか?
  • 生の肉、魚、卵を取り扱った後には手を洗いましょう。途中でトイレに行ったり、おむつを交換したり、動物に触ったりした後の手洗いも大切です。
  • ラップしてある野菜やカット野菜も洗いましょう。
  • 生の肉や魚を切った後は包丁やまな板を必ず洗いましょう。果物や野菜など生で食べる食品を切るときには特に必要なことです。包丁やまな板を洗って、できれば熱湯をかけた後で使うと安心です。
  • 冷凍食品などは冷蔵庫の中や電子レンジで解凍を行ったほうが安心です。室温で解凍すると、食中毒菌が増えることがあります。水を使って解凍する場合には、流水を使いましょう。
  • 解凍するのは料理に使う分だけにして、解凍が済んだらすぐに調理し、早めに使いきるようにしましょう。
  • 食器、まな板、包丁、ふきん、スポンジなどは、使い終わったら洗剤と流水でよく洗いましょう。よごれているふきんは清潔なものと交換しましょう。熱湯をかけたり、漂白剤に一晩つけるとさらに消毒効果があります。
  • 冷蔵や冷凍の必要な食品は、すぐに冷蔵庫や冷凍庫に入れましょう。
  • 冷蔵庫や冷凍庫の詰め過ぎに注意しましょう。7割程度が目安です。
  • 冷蔵庫は10度C以下、冷凍庫はマイナス15度C以下に保ちましょう。細菌の多くは10度Cでは増殖がゆっくりとなり、マイナス15度Cでは増殖できなくなります。
  • 料理は清潔な器具を使い、清潔な食器に盛りつけましょう。
  • 調理後の食品を、室温に長く放置するのにはよくありません。調理後は温かい料理は65度C以上に、冷やして食べる料理は10度C以下にしておくのが目安です。
  • 残った食品は時間がたち過ぎていたら、食べずに捨てましょう。ちょっとでもあやしいと思ったら、「もったいない」とは思わないことです。
菌が増えてしまったとして、加熱などの処置で死滅させる。
  • 加熱料理をするときは食品を十分に加熱しましょう。加熱を十\分に行えば、食中毒菌がいたとしても殺すことができます。中心部の温度が75度Cくらいで1分以上加熱するのが目安です。
  • 料理を途中でやめるときは冷蔵庫に入れましょう。再び調理をするときに十分に加熱しましょう。
  • 電子レンジを使う場合は、調理時間に気を付け、熱の伝わりにくいものは、途中で取り出してかき混ぜることも必要です。
  • 残った食品を温め直す時も十分に加熱しましょう。みそ汁やスープなどは沸騰するまで加熱しましょう。
(2005年07月)
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記事内容は公開当時のものです。ご留意ください。
治療や療養については、かかりつけの医師や医療スタッフにご相談ください。
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