牛肉や豚肉などの赤肉に豊富に含まれる鉄や飽和脂肪酸、焦げ目が、酸化ストレスや炎症を引き起こし、インスリン感受性を低下させるという研究報告がある。ヒトにおいても肉類、特に赤肉の摂取により糖尿病リスクは上昇すると考えられている。しかし、これまで日本を対象とした疫学研究はほとんど行われていなかった。

　研究チームは1990年と1993年に、岩手、秋田、長野、沖縄、東京、茨城、新潟、高知、長崎、沖縄、大阪に在住していた40〜69歳の男女を対象に、食事調査を含む生活習慣についてのアンケート調査を行った。5年後の1995年と1998年に2回目のアンケート調査を行い、肉類（総肉類・赤肉・加工肉・鳥肉）の摂取状況などを含む食事内容や生活習慣について調査した。

　このうち、1回目と2回目の調査時点で糖尿病、循環器疾患、がんを発症していなかった男女約6万4000人を対象に、2回目の調査時点から平均約5年追跡し、糖尿病の発症などを調べた。

　研究開始から5年後に行なったアンケート調査の結果を用いて、肉類の摂取量により4つのグループに分類し、その後5年間の糖尿病発症（男性681人、女性497人）との関連を調べた。

　各グループの1日当たりの肉類摂取量（中央値）は、もっとも少ないグループは、男性では23g、女性では20g、もっとも多いグループは、男性では108g、女性では94gだった。

　その結果、男性では肉類全体の摂取量が多いグループ（1日あたりの中央値108g）で糖尿病発症リスクが高くなった。摂取量がもっとも少ないグループ（同23g）に比べ、もっとも多いグループでは糖尿病のリスクが1.36倍高いという結果になった。一方、女性では肉類摂取と糖尿病発症との関連はみられなかった。

　次に、肉の種類により分けて分析をしたところ、男性において、赤肉（牛肉・豚肉）の摂取は糖尿病リスク上昇と関連していたが、加工肉（ハム・ソーセージなど）と鳥肉の摂取は糖尿病リスクとの関連はみられなかった。女性では、いずれの肉類についても糖尿病発症との関連はみられなかった。

　男性では、肉類、特に赤肉の摂取により糖尿病発症のリスクが上昇する可能性が示された理由について、「肉に多く含まれるヘム鉄や飽和脂肪酸、調理の過程で生成される焦げた部分に含まれる糖化最終産物（AGEs）やヘテロサイクリックアミンが、インスリン感受性やインスリン分泌に対し悪影響をもたらしている」と研究チームは説明している。

　一方、ハム、ソーセージなどの加工肉摂取については、海外の調査研究では糖尿病リスクの上昇が報告されているが、今回の研究ではそうした関連はみられなかった。「日本人の加工肉摂取量は欧米に比べて少ないからではないか」と指摘している。

　研究結果は、専門誌「British Journal of Nutrition」（2013年5月WEB先行版）に発表された。

肉類摂取と糖尿病との関連について　多目的コホート研究（JPHC Study）
肉類摂取と糖尿病との関連について（情報掲載ページ）
Red meat consumption is associated with the risk of type 2 diabetes in men but not in women: a Japan Public Health Center-based Prospective Study.